La “soupe aux truffes VGE” de Paul Bocuse était à l’époque une innovation culinaire mais reposait sur un savoir-faire traditionnel. Cette variété, très noire et de petite taille, comporte une petite fossette assez marquée et sa surface est plus lisse que la truffe dite de bourgogne. La truffe noire fraîche peut se déguster de bien des manières, la plus simple étant sur une tartine de pain légèrement beurrée, avec un léger filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Un dressage pointilleux et spécifique est réservé aux chiens truffiers et peu sont ceux qui deviennent des vrais champions. Peu de jours après la vente, tandis que je dégrossissais des planches pour faire un cercueil, je vis venir à la boutique le ci-devant frère Luc, content comme un roitelet. Quand on s’apperçoit que l’amydon rompu est suffisamment séché, & qu’il est resté assez de tems sur le plancher de plâtre du grenier pour pouvoir être manié, on le met aux essuis ; c’est la neuvieme opération : elle consiste à l’exposer proprement à l’air sur des planches situées horisontalement aux fenêtres des Amydonniers. Isidore les aborda. Madame priait Monsieur de revenir, et, craignant qu’il n’eût froid, elle lui envoyait son manteau.

Son exploitation est 100% bio et se situe donc en Touraine, l’une des plus anciennes régions productrices de la « Mélano », la fameuse « truffe noire du Périgord ». Il produit et vends des truffes, toutes issues de ses champs.Son exploitation est 100% bio et se situe en Touraine, l’une des plus anciennes régions productrices. Un produit sans colorant ni conservateur se mariant à merveille avec un simple plat de pâte. Il produit peu, mais chacune de ses œuvres atteste une méditation intense et une exécution minutieuse. C’est tout simplement un producteur de truffes : Serge Desazars produis et vends des truffes et nos champignons séchés, toutes issues de ses champs ce qui garantit au consommateur une fraîcheur absolue et une origine garantie. C’est la même chose qu’Atrophie. Corrompre vne chose par mistionnemens, Adulterare. « La région a été la première en volume au XIXe siècle, près de 2000 tonnes par an », souligne Louis Houette, vice-président du Syndicat de la Truffe Rabelaisienne. Après mûres réflexions Serge Desazars a répondu oui à son « addiction » à la truffe et il fonce. Son parfum alliacé est particulièrement puissant et envoûtant.

La demande mondiale est très forte. Aujourd’hui les cinquante tonnes produites ne suffisent pas à satisfaire la demande … Elle n’aimait pas non plus ces fines toiles d’araignée que l’on se sentait tout à coup sur la figure, en travers de ces allées où nul n’avait passé de tout l’hiver. L’auteur du Tannhäuser, loin de renchérir sur Weber ou Meyerbeer, a remonté délibérément dans le passé vers les sources de la musique, comme un peintre qui imiterait Van Eyck ou l’ange de Fiesole. Des hommes d’une éloquence frénétique haranguaient la foule au coin des rues ; d’autres dans les églises sonnaient le tocsin à pleine volée ; on coulait du plomb, on roulait des cartouches ; les arbres des boulevards, les vespasiennes, les bancs, les grilles, les becs de gaz, tout fut arraché, renversé ; Paris, le matin, était couvert de barricades. Dans la cuisine, un méchant buffet de cerisier noirci par le temps et la fumée ; un vaissellier piqué des vers, petitement garni de quelques assiettes de faïence, dont aucunes ébréchées ; une table massive aux pieds demi-pourris ; un bassin de cuivre bosselé, posé sur une maie ; un banc, deux escabelles, une chaise de grosse menuiserie à moitié dépaillée et quelque poterie de fonte dans un coin : c’était tout pour la cuisine.

Sa chair est marron foncé, voir chocolat, parcourue par des veines blanches d’égale grosseur formant un véritable labyrinthe. Elle peut étonner par ses accents de phénol mais sera toujours puissante en goût. Le goût de chacun et l’utilisation prévue président au choix de la variété la plus appropriée. Premier choix brossée de 30 à 60 gr. Elle y fut remarquée du premier consul, Bonaparte, qui, parvenu à l’Empire, la plaça à la tête de la maison impériale d’Écouen (1805), où devaient être élevées les filles des officiers de la Légion d’honneur. Tous sont dociles, intelligents, dynamiques et travailleurs et peuvent réagir au premier rappel de leur maître ou de leur éducateur. Cette “sanctuarisation” inédite pour une culture culinaire honore et assure la protection de ce qui fait indéniablement la richesse gustative française : ses merveilleux terroirs. Le 16 novembre 2010, l’UNESCO intronisait la gastronomie française au titre de patrimoine culturel de l’humanité. Elle fait parti de notre patrimoine culinaire. Sa chair aux fines marbrures blanches varie du blanc au rose foncé jusqu’au marron, en fonction de l’arbre avec lequel elle croît en symbiose. Bordelaise au Vin blanc – Chasseur – Demi-glace – Fines herbes – Provençale – Soubise – Tomate.