180 espèces de truffes sont recensées dans le monde. Cependant, leur production est très limitée car ces champignons ne poussent que dans des conditions bien spécifiques. Cependant, ils peuvent parfois être situés à une profondeur maximale de 30 cm ou apparaître au-dessus du sol. Cette mouche pont ses œufs sur le sol au-dessus des truffes. Si des truffes sont présentes, elles sont probablement profondes entre 2,5 et 15 cm dans le sol. Pour obtenir une bonne récolte, la terre doit être calcaire, le sol drainé et idéalement riche en matières organiques et en éléments minéraux. Cet arjant se monte à mont par le portier: s’il n’est contant, il le laisse là tranper jusques au lendemein ; s’il est satisfait, selon la costume, il lui ouvre de même façon encore une grosse porte pareille aus autres, qui se clot soudein qu’il est passé, & le voilà dans la ville. L’an passé, les confrères avaient tourné le dos à la truffe de Bourgogne (tuber uncinatum), malmenée par le réchauffement climatique, au profit de la truffe noire (tuber melanosporum), plus résistante aux coups de chaleur. Tuber Melanosporum dite Truffe Noire du Périgord, Tuber Magnatum Truffe Blanche d’Alba, Tuber Uncinatum Truffe de Bourgogne, Tuber Aestivum Truffe Blanche d’été.

On notera que les carabiniers Italiens notamment en ce qui concerne la Tuber Magnatum sont très strictes concernant la période de cavage de celle-ci, chaque région d’Italie a une date d’ouverture, ne pas respecter celle-ci s’est encourir de forte amendes. Une régularité du meilleur du moment malgré des saisons très compliquées. Chaque année depuis 88 ans, la ville du Piémont accueille pendant presque deux mois une grande foire à la truffe blanche au cours de laquelle se déroule la vente aux enchères. En effet, il y a dans le melon deux fleurs distinctes, dont l’une fait l’office de mâle, l’autre de femelle, & que nous appellerons pour cette raison, l’une fleur mâle, l’autre fleur femelle. En effet, il ne correspond pas au prix du marché qui tourne actuellement autour de 375 euros les 100 grammes sur le marché d’Alba, qui fait office de référence nationale, selon la Coldiretti, principale organisation agricole italienne.

La gelée au contraire fait périr les plantes lorsqu’elles sont mouillées, parce que l’eau qui se gele dans leurs pores les déchire en se dilatant, tout comme elle fait casser les vaisseaux où elle est enfermée. Ajouter l’eau ou le bouillon, poivre et sel et laisser cuire doucement durant 1½ heure. Battre les œufs dans un bol jusqu’à ce qu’ils deviennent légers, ajouter le sucre graduellement, le lait, la farine tamisée avec le sel et la poudre à pâte, puis le beurre fondu. Le tout étuvé légèrement au beurre avec 3 grammes de sel, et 5 grammes de sucre en poudre. Diviser la farce en parties du poids de 90 grammes ; mouler les quenelles en forme d’ovales. Couvrir le ragoût d’une couche de farce et fermer le pâté avec une mince abaisse de pâte soudée sur les bords. Si le Soufflé a été poché dans une casserole spéciale, où il est servi, les escalopes de filets mignons et lames de truffes sont ajoutées dans la sauce ; cette garniture est servie à part. Si elles sont accompagnées d’une garniture à la flamande, on supprime le lard de celle-ci. Page 602, ligne 11, haut d’une colline…

Page 110, ligne 6, Puis le jour… J’épouse le 20 de ce mois, tu vois que le jour est fixé, – Mlle Graeboffen. Derrière l’enfant sautant les marches, elle monta le petit escalier de marbre à carreaux noirs et blancs, éclairé de baies à jour où le soleil passait à travers des fleurs dans des pots. Elle ne sortait pas de l’après-midi, Lucienne étant un peu souffrante. Ce met assez peu connu est le résultat de la fructification de plusieurs champignons d’apparences plutôt globuleuses. 2o Une Soubise claire additionnée de champignons cuits, finement émincés. Ce sont des arbres où les champignons se plaisent à pousser. La truffe de Bourgogne est revenue aux pieds des arbres et autres plants truffiers. Bien sûr, il est aussi possible d’acheter la truffe en petite quantité, ce qui permet à tout le monde de pouvoir découvrir ce produit si mystique. Une mandoline à truffe est idéale car elle permet un tranchage très fin qui maximise les saveurs et arômes. Une zone étroite succède à celle-ci : elle est caractérisée par le chêne vert, celui-là même qui est si favorable à la production de la truffe. La Confrérie de la truffe de Bourgogne a décidé de relancer le marché aux truffes de Bourgogne dans la cité médiévale de Noyers, le dimanche 29 octobre.