Foies de poularde raidis au beurre, ris d’agneau braisés, cervelles pochées, champignons, truffes et fonds d’artichauts, détaillés en carrés de 2 centimètres et demi de côté, enfilés sur brochettes, et enrobés de sauce Duxelles très réduite. Garnir aux deux tiers les deux demi-carapaces, avec du riz à l’Indienne ; dresser les escalopes de homard sur ce riz, en les intercalant de lames de truffes ; napper légèrement de la sauce Béchamel au Currie préparée ; dresser sur un plat long, chaud. Escalopes de queue de homard et de champignons, lames de truffes, moules et huîtres pochées ; enfilés en les alternant, sur brochettes en bois. Remplacer les brochettes par des hâtelets piqués d’une petite truffe et d’une croquette de riz de la grosseur d’une belle noix, fourrée de salpicon de homard. Paner à l’anglaise ; frire au moment, et remplacer les brochettes par des hâtelets. Refroidir, masquer d’une couche de farce ramollie à l’œuf battu, et paner à l’anglaise en donnant aux attereaux une forme cylindrique. Allumettes Caprice. – Bande de feuilletage, comme pour Allumettes aux anchois, masquée de farce de volaille à la crème, additionnée de langue écarlate bien rouge et truffe hachées.

Les éléments auxiliaires sont, selon les cas : champignons, truffes, langue écarlate ou jambon, détaillés de même forme que l’élément principal. Toute remarque qui la frappait passait rapidement de son œil perçant, scrutateur, à sa langue affilée. Le café, les vins choisis, les plats variés, les assaisonnemens de haut goût furent la note dominante des repas : la truffe eut naturellement son rôle dans cette transformation, et pourtant, limitée encore au monde du luxe, l’exploitation de ce produit ne prit pas de fortes proportions. La truffe fraiche n’est pas facile à cuisiner, c’est un produit avec une palette aromatique très particulière à laquelle tout le monde n’est pas forcement habitué. On prend toujours le thé devant tout le monde. Couvrir de vinaigre bouillant ; laisser macérer au frais pendant 4 ou 5 jours, et servir avec accompagnement de marinade. De nos jours, on a une fâcheuse tendance à exagérer le volume et l’importance des Hors-d’œuvre chauds, et on oublie trop facilement que la caractéristique absolue de ces préparations, quelles qu’elles soient, est la légèreté. Zampino. – Est une spécialité de la charcuterie italienne. Après avoir fait tremper le Zampino pendant quelques heures, gratter la couenne ; le piquer à la grosse aiguille, l’emballer dans un linge, le ficeler, et le mettre en casserole longue.

Ils figurent quelquefois dans les Menus de déjeuners, concurremment avec les Hors-d’œuvre froids, et après ceux-ci. Mais leur véritable place est dans les menus de dîners, où ils suivent les Potages et servent de transition entre ceux-ci et les pièces de Relevés. Dans la série de Hors-d’œuvre chauds exposée ci-après, nous avons tenu à faire figurer tous les genres usités, mais nous n’avons pu nous astreindre à indiquer toutes les variétés qui en peuvent dériver. Les Hors-d’œuvre chauds de nos services modernes, sont les anciennes Entrées volantes du Service à la Française, qui ont survécu à ce service à la faveur d’un changement de dénomination ; leur usage restant le même qu’autrefois. On désigne, sous ce nom, toutes les pâtes déformé cylindrique, depuis le Spaghetti dont la grosseur est celle d’un gros vermicelle, jusqu’au canneloni dont le tube intérieur a un centimètre de diamètre. La taille de ce champignon est variable (généralement entre 5 et 10 cm de diamètre) mais il peut arriver que l’on tombe sur des spécimens de compétition. La saison de la truffe noire fraîche est terminée, rendez-vous en novembre pour le prochaine récolte. Vous lisez sa signature sous la marque noire qui servait de sceau aux écumeurs de mer.

Cette ville existait sous les Romains ; le roi Alphonse la prit aux Maures en 1115. Le général Lannes y défit Castagnos le 23 nov. On les trouvera donc produits à la truffe de haute qualité leur place, sous les dénominations consacrées par Petit ; le meilleur guide que nous connaissions pour la Cuisine russe. Allumettes diverses. – Ce genre de Hors-d’œuvre peut être infiniment varié, puisque toutes les farces simples ou composées, sont susceptibles d’être employées pour sa préparation ; mais on ne doit pas oublier que l’Allumette hors-d’œuvre est une imitation de l’Allumette petit gâteau, et qu’elle ne doit pas être confondue avec le genre Dartois, qui comporte 2 abaisses superposées, enfermant la garniture ; et qui ne se détaille qu’après cuisson. Ne suis-je pas un fou, bien digne de mon sort ! Dresser sur serviette avec touffe de persil frit bien vert au milieu. Dresser sur tampon avec persil frit. Faire frire au moment ; remplacer les brochettes de bois par des hâtelets, comme il est dit, et dresser sur tampon. Leur dressage se fait sur serviette avec bordure de persil frit ; ou bien les attereaux sont piqués et rangés en cercle sur un tampon de riz ou de pain frit ; avec bouquet de persil frit au milieu.